Do campo ao prato: como a alta gastronomia está ajudando a preservar a biodiversidade

    Helena Peixoto


Radiografia da Notícia

* Manu Buffara destaca o papel da cozinha na valorização de ingredientes nativos e no fortalecimento de cadeias produtivas sustentáveis

Luís Alberto Alves/Hourpress

A alta gastronomia tem ampliado sua atuação para além da criação de pratos, influenciando diretamente cadeias produtivas e práticas agrícolas. Ao priorizar ingredientes locais, sazonais e diversos, restaurantes passam a estimular uma produção mais consciente. Segundo dados da Embrapa, o Brasil possui milhares de espécies alimentícias com potencial de uso, mas poucas são exploradas comercialmente, o que evidencia a importância da atuação dos chefs na diversificação desse repertório.

 

Esse movimento também tem impacto direto na economia. De acordo com o IBGE, cerca de 70% dos alimentos consumidos no país vêm da agricultura familiar. A valorização de ingredientes nativos contribui para a geração de renda e fortalece comunidades tradicionais. Ao inserir esses ingredientes nos cardápios, a alta gastronomia desloca valor para a origem, promovendo uma economia mais distribuída e conectada ao território.

 

Para a chef Manu Buffara, um dos grandes nomes da gastronomia mundial, a escolha de ingredientes vai além da culinária e representa uma decisão de impacto sistêmico. “A alta gastronomia tem poder de escolha, e escolha gera cadeia. Quando um restaurante decide trabalhar com ingredientes sazonais, locais e diversos, ele cria demanda por produção consciente. Isso incentiva pequenos produtores a manter cultivos nativos, evita monocultura e preserva saberes. Não é discurso, é direcionamento de mercado”, destacou.


Solo

 

A escolha dos insumos também influencia diretamente o meio ambiente. Sistemas diversificados, como agroflorestas, contribuem para a conservação da biodiversidade e a redução de impactos ambientais. Por outro lado, cadeias de produção longas e monoculturas tendem a aumentar as emissões e a causar degradação do solo. “Cada ingrediente carrega uma história ambiental. Pode vir de desmatamento ou de regeneração. Escolher ingrediente é escolher qual sistema você quer sustentar”, explicou Manu.

 

O movimento por uma gastronomia mais sustentável cresce no Brasil e no mundo. Antes restrita a nichos, a prática passa a ser entendida como responsabilidade no setor. Ainda existem desafios estruturais, como logística complexa, custos mais elevados e falta de escala, além da necessidade de maior aproximação entre chefs e produtores. Paralelamente, cresce o interesse do consumidor por alimentos de origem conhecida e produção consciente, indicando mudança de comportamento no mercado.

 

Com uma das maiores biodiversidades do planeta, o Brasil apresenta potencial para consolidar uma identidade gastronômica própria, baseada na valorização de ingredientes nacionais. Para Buffara, esse movimento já está em curso: “O Brasil não precisa copiar referências externas. Nossa força está na diversidade, na cultura e na terra. Quando a gastronomia brasileira assume isso com profundidade, ela deixa de seguir tendências e passa a criar linguagem”, completou a chef.

 

Sobre Manu Buffara

É uma das chefs mais influentes da gastronomia contemporânea. Reconhecida pela cozinha autoral e pelo compromisso com a sustentabilidade, Manu Buffara lidera o restaurante Manu, em Curitiba, e as iniciativas do Instituto Manu Buffara. Sua culinária celebra a biodiversidade brasileira e conecta tradição, afeto e inovação, priorizando ingredientes sazonais e produtores locais. Com uma trajetória marcada por prêmios no Brasil e no exterior, Manu tornou-se referência na valorização de ingredientes, cultura e práticas sustentáveis, dentro e fora da cozinha. Para mais informações, acesse a página oficial da chef no Instagram @manubuffara ou o site manubuffara.com.

Cepe debate expansão do etanol e novas frentes para biocombustíveis em SP

    Arquivo/Hourpress


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* Reunião destacou a competitividade do combustível em relação à gasolina e seu potencial para a descarbonização do transporte marítimo 

Luís Alberto Alves/Hourpress

A Secretaria de Meio Ambiente, Infraestrutura e Logística (Semil) realizou a segunda reunião de 2026 do Conselho Estadual de Política Energética (CEPE) de 2026. O encontro reuniu conselheiros, representantes do setor produtivo da cana de açúcar, entidades setoriais e especialistas para debater o setor sucroenergético, com destaque a produção e o uso do etanol paulista. Foram abordados aspectos de oferta e demanda, a competitividade do ponto de vista do consumidor - favorável ao motorista paulista - além da adoção de novas tecnologias na cadeia de produção e a abertura de novos mercados para o biocombustível.

Na primeira etapa da reunião, realizada no último dia 16, Laís Almada, diretora de Petróleo, Gás Natural e Biocombustível da Semil, apresentou um panorama do mercado sucroenergético paulista, com forte competitividade e uso de novas tecnologias, impulsionado pela liderança histórica na cadeia do etanol e dos biocombustíveis. 

“São Paulo é o maior produtor de etanol do país. Em 2025, a produção de etanol em SP foi de 12 bilhões de litros, o equivalente a 33% da produção nacional”, explicou a diretora da Semil. 

Representando o setor produtivo, Luciano Rodrigues, diretor de economia e inteligência setorial da União da Indústria de Cana-de-Açúcar e Bioenergia (UNICA), detalhou os processos de produção de etanol a partir da cana e do milho e as oportunidades de crescimento conjunto das matérias primas para o fortalecimento do biocombustível no país. Rodrigues também destacou os avanços com a certificação do etanol no âmbito da Política Nacional de Biocombustíveis e em programas internacionais que demonstram a sustentabilidade da cadeia produtiva. 

As usinas associadas à UNICA são responsáveis por mais de 54% da produção nacional de cana, 51% da produção de etanol – 34% da produção de etanol de milho -, 52% da produção de açúcar e quase 50% da bioeletricidade ofertada para o Sistema Interligado Nacional (SIN). 

 

Maior competitividade do etanol  

A reunião detalhou que, nos últimos anos, abastecer com etanol vem sendo consistentemente favorável para o motorista paulista. Em 37 dos 44 meses do período compreendido entre janeiro de 2023 e agosto de 2026, o biocombustível esteve mais vantajoso que a gasolina comum. Para esse levantamento, foram utilizados dados da Agência Nacional de Petróleo, Gás Natural e Biocombustíveis (ANP) e a referência de paridade de 70%, isto é, o etanol é mais favorável quando é encontrado abaixo de 70% do preço da gasolina.  

 

Um dos instrumentos que contribui para a competitividade do etanol é a ação do estado, por meio da redução do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS). “Durante a safra de cana-de-açúcar, a oferta de etanol aumenta e o biocombustível tende a ficar ainda mais vantajoso no estado. A produção competitiva, combinada ao diferencial tributário, garantiu o menor preço do etanol hidratado do país no mês de agosto”, acrescentou a diretora Laís Almada. 

 

Eletrificação veicular x biocombustíveis 

O encontro também debateu as estratégias que unem a eletrificação veicular aos biocombustíveis. Luciano Rodrigues, diretor da UNICA, comentou sobre as oportunidades para o Estado de SP no fomento às políticas públicas de incentivo a veículos híbridos elétricos com o objetivo de promover a redução de poluição e o consumo de combustíveis fósseis, acelerando a transição para uma mobilidade mais limpa. “A combinação de um motor de ciclo Otto [motor a combustão tradicional que usa gasolina ou etanol] e um motor elétrico, utilizando etanol, define o funcionamento de um veículo híbrido flex ou híbrido a etanol. Essa tecnologia une a alta eficiência da eletricidade com as baixas emissões de um combustível renovável, como o etanol”, afirmou. 

 

A diretora da Semil, Laís Almada, lembrou que o estado impulsiona a adoção de veículos híbridos flex a partir da redução temporária do Imposto sobre a Propriedade de Veículos Automotores (IPVA). “A alíquota de IPVA para veículos híbridos flex ou a etanol ficou zerada entre 2025 e 2026, e aumentará gradualmente até a retomada em 2030. Esse incentivo é caracterizado pela previsibilidade e pelo sinal que oferece ao mercado, desde a indústria até o consumidor, fomentando a adoção de novas tecnologias veiculares alinhadas às vocações do estado”, completou Laís. 

 

Biometano 

Gás 100% renovável gerado a partir da purificação do biogás, o biometano pode ser produzido a partir de resíduos da cana-de-açúcar, como a vinhaça e a torta de filtro, reduzindo em até 90% as emissões de gases de efeito estufa no transporte pesado em comparação ao diesel. Nas usinas de cana-de-açúcar, ele transforma o que antes não era aproveitado em energia limpa. 
  

O biometano representa a ampliação do portfólio de produtos das usinas de cana e reforça a importância da indústria para a descarbonização do transporte. Atualmente, 44% da capacidade instalada de biometano em SP é do setor sucroenergético e 82% da capacidade de biometano do setor sucroenergético está instalada em SP. O setor já opera 4 usinas em SP e 7 no país. 

 

Transição energética do transporte marítimo 

No contexto da transição energética global, o uso do etanol como combustível marítimo também foi um tema bastante debatido no encontro. De acordo com a Organização Marítima Internacional (da sigla em inglês IMO), o transporte marítimo responde por cerca de 3% das emissões mundiais de gases de efeito estufa (GEE). 

  

O comandante Flávio Haruo Mathuiy, da Marinha do Brasil, que atua como coordenador de temas ambientais na Comissão Coordenadora para os Assuntos da Organização Marítima Internacional (IMO), explicou que o Brasil tem potencial para ser protagonista na transição energética, pois tem matriz energética limpa e renovável e pode incentivar ainda mais os biocombustíveis, como o biodiesel e o etanol. 

  

“Temos uma grande potencialidade não só de atender os nossos próprios navios, como também para exportar. Isso significa mobilizar a produção e garantir a distribuição e o armazenamento do etanol para o abastecimento dos navios. Os portos têm papel fundamental em prover a infraestrutura de descarbonização do transporte marítimo. Ao mesmo tempo, precisamos garantir que a sustentabilidade dos biocombustíveis brasileiros sejam reconhecidas e certificadas adequadamente pela IMO”, acredita Mathuiy. 

 

De acordo com o comandante, o processo de transição energética do transporte marítimo já está em andamento e aborda diferentes aspectos do setor. Por um lado, a IMO estabeleceu medidas que visam à redução da demanda de combustíveis pelos navios, com medidas focadas em aspectos técnicos e operacionais. “A previsão é que a gente consiga melhorar em 40% a eficiência energética dos navios até 2030. Porém, para cumprir suas metas, o transporte marítimo terá uma demanda muito grande por combustíveis de baixa emissão de carbono. Por isso, poderá criar um novo e importante mercado para os biocombustíveis, em especial, para o etanol, trazendo grandes oportunidades para os produtores brasileiros”, explicou. 

 

Etanol de milho 

Por fim, representantes do setor produtivo da cana de açúcar e de entidades setoriais também abordaram o contexto e as oportunidades da produção nacional de etanol de milho, que já responde por cerca de 25% a 30% de todo o combustível que roda no país. O forte ritmo de expansão, colocou o Brasil como o segundo maior produtor mundial de etanol de milho, atrás apenas dos Estados Unidos. 

  

O cenário do etanol de milho no estado de São Paulo vive um momento de forte transformação, impulsionado pela chegada do modelo de usinas flex, isto é, é uma planta industrial do setor sucroenergético capaz de produzir etanol processando tanto a cana-de-açúcar quanto o milho, e por investimentos em logística. Embora o Mato Grosso concentre a maior fatia da produção nacional, São Paulo já possui plantas em operação.  

 

Próximos encontros  

Integrantes do Conselho Estadual de Política Energética deverão se reunir ainda mais duas vezes neste ano, com pautas sobre estudos em andamento pela Semil referentes ao planejamento energético estadual e ao fortalecimento da infraestrutura voltada à transição energética. 

 

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